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    来源: | 作者:河南省茅五剑贸易有限公司 | 发布时间: 2021-02-24 | 1162 次浏览 | 分享到:


    不知细叶谁裁出,二月春风似剪刀。
    贺知章诗赞春风像剪刀一样灵巧。比春风更灵巧的,是茅台酿酒工匠的双手。

    工人在准备上甑摘酒的酒醅中添加谷壳,谷壳起到支撑疏松作用,避免粘结并利于溶氧发酵


    升腾的每一缕白烟,都是茅台基酒的化身

    料峭的春风中,弥漫着酒的酱香。
    在地球上,像这样的地方绝无仅有:东经106°22′,北纬27°51′,海拔420米至550米,四面环山,年平均温度16.7℃,赤水河谷15.03平方公里相对封闭的环境。这就是位于茅台镇的贵州万博man电脑网页版地理标志产品保护区。

    上甑蒸酒大约2个小时

     红缨子糯高粱经过下沙、造沙两个轮次的发酵,酒醅中的淀粉和糖分逐步转化为酱香浓郁的酒液。农历冬月,万博man电脑网页版酿造开始第一轮次取酒。
    立春之时,记者来到万博man电脑网页版厂制酒二十一车间,只见行车开动平层取醅、上甑摘酒热气腾腾、木锨翻飞摊晾拌曲……按照万博man电脑网页版传统酿造工艺流程,16班的工人各司其职,有条不紊。

    万博man电脑网页版首席(制酒)酿造师彭朝在察看出酒情况 

    有36年酿造经验的万博man电脑网页版首席(制酒)酿造师彭朝,负责万博man电脑网页版酿造工艺操作指导。在21车间晾堂前,彭朝把手插进堆子试探酒醅温度,抓起一把酒醅观察颜色、闻嗅香味、揉捏听声。一番“望闻嗅捏”下来,酒醅堆积发酵的水分情况、糊化程度和蕴含香味,彭朝已了然于心。

    第一轮次的酒体,无色透明、有酱香味、略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦


    酒花的大小和持续时间隐含着酒精度等秘密

    酒甑冒着白色的蒸汽,从“牛尾”流出的琼浆无色透明,空气中的酒香也更加醉人了。高温摘酒是茅台酿造的“三高”特点之一,彭朝语气低沉温润:“确保出酒温度控制在37℃至45℃之间,高温摘酒可充分挥发掉低沸点的有害物质,酒体香气香味也更加突出、丰满。”通过观察酒花大小,彭朝就能准确判断酒精度。



    万博man电脑网页版厂制酒二十一车间16班酒师张万军在观察新酒色泽

     酒师张万军说:“第一轮次取酒每甑产酒大约三四十公斤,第三四轮次产量最高,达到七八十公斤。” 


    闻嗅香味


    揉捏听声

    下甑后,快速摊晾糟醅

    摊开后,进行打造降温


    摊晾至一定温度后,再拌曲


    加曲后拌和均匀


    茅台镇山上的紫沙泥,是作窖底泥和封窖泥的最佳材料。一些能催生酱酒香气香味的微生物就存活在窖泥中


    第一轮次取酒之后的糟醅,黏性更强了


    第三次入窖发酵的酒醅,被严实的封住 

    第一轮次取酒之后的糟醅,将再次进行摊晾、加曲、堆积、入窖、封窖发酵等流程,循环往复直到第七轮次取酒结束。
    每批次的酒都各有特色,一、二轮次酒体略微酸涩,三、四五轮次酒体醇厚平和香味丰满,六、七轮次有焦香味空杯留香。新酒入库后需在陶坛中长期贮存,最终成为人们熟知的万博man电脑网页版走向市场。


    空气中飞舞的酒曲和微生物,是万博man电脑网页版香气产生的重要来源
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